Se está alarmando demasiado a la opinión pública sobre la acción de la acrilamida y se sabe poco de ella. Se puede decir que es potencialmente cancerígena y que existen factores de riesgo ante situaciones  que la pueden predisponer a su actividad maligna. Hoy día, no se ha demostrado que sea una sustancia cancerígena, excepto a dosis muy elevadas, que puede condicionar su aparición. A qué nivel de temperatura  comienza su toxicidad, es todavía cuestionable, por ello la Comisión Europea ha aconsejado reducir sus niveles antes de su comercialización.

 A temperaturas superiores a 120º, aunque no necesariamente sea así, se produce una reacción al unirse proteínas con azucares y que ya fue descrita como “reacción de Maillard”. Alrededor de esta temperatura los azucares, como  el almidón y las proteínas, sufren una reacción entre ellas que dan lugar a la acrilamida. De igual modo  hay alteraciones en  el sabor y el color.

Las patatas crujientes, tostadas contienen esta sustancia, que es un tipo de amida, cristalina, que se produce en distintos alimentos durante su ebullición a altas temperaturas, sobre todo  los que contienen almidón o cereales, como en el pan, bollos, galletas, pasteles y café. Asimismo, se encuentra en el humo del tabaco, plásticos y colorantes.  Hacer hincapié en que la acrilamida se localiza en las zonas más tostadas de los alimentos que la contienen, como los bordes de las patatas y las galletas

Hay unas pautas para hacer decrecer los niveles de esta sustancia, como pueden ser en  patatas y confituras. Para lo cual es necesario remojar en sustancias ácidas, como limón, a  temperaturas  bajas para que estén cocidas y no demasiado tostadas; igualmente,   sumergirlas en agua fría o bien en agua hirviendo antes de freírla. Lo mismo  ocurre con las aceitunas negras y no así con la verdes.

Los efectos dañinos parece que aumentan cuando la dosis está por encima de 100 mg/kg. Estudios de laboratorio con  animales, han demostrado  que existe afectación del sistema nervioso a nivel del cerebro, con alteración en el área del conocimiento. A nivel del aparato reproductor se ha visto una disminución en el número de espermatozoides y alteraciones en la configuración o morfología.

Como se ha comentado, no se ha probado la relación entre la acrilamida y cáncer, y así lo entiende la Organización Mundial de la Salud al  decir que cuanto menos alimentos se ingieran con esta sustancia, menos riesgo existe de su toxicidad, aunque siempre lo hay. En resumen, todavía no se puede emitir una conclusión final.